MENY
30 december 2020
Denna tårta med saftig och mjuk pepparkaksbotten, syrlig hallonpannacotta och mörk chokladmousse är så god och lite lagom julig vilket passar även på nyårsafton. Den fina glansiga glazen ger tårtan lite wow-känsla.
Det går jättebra att göra tårtan flera dagar i förväg och förvara i frysen. När det är dags att glazea är det bara att plocka fram tårtan, glazea och dekorera och sedan ställa i kylen eller rumstemperatur om den ska ätas ganska snart.
Pepparkaksbotten och pannacottan behöver göras först för att kunna frysas så att det går enkelt att montera.
Denna pepparkaksbotten är min vanliga mjuka pepparkaka som jag bakat i en separat mindre form. Jag gjorde flera tunna bottnar och en stor tårta av den satsen smet.
HALLONPANNACOTTA:
6 g gelatin (3-4 blad)
150 g frysta hallon
en nypa vaniljpulver eller 1 vaniljstång
300 g grädde (3 dl)
60 g florsocker (1 dl)
5 g citron (1 tsk)
GÖR SÅHÄR:
1. Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten i 5 min.
2. Koka upp hallon, vanilj, grädde, florsocker och citronsaft tills hallonen blir mosiga.
3. Smält ner gelatinet och häll direkt upp i en passande form i tex silikon eller i en tårtform av annat slag (en storlek mindre än tårtan) fodrad med plastfolie för att enkelt kunna plocka ur pannacottan.
4. Frys i ett par timmar.
CHOKLADMOUSSE:
130 g kokgrädde (1,3 dl)
225 g mörk choklad
90 g socker (1 dl)
35 g vatten (0,35 dl)
145 g äggula (7-8 st beroende på storlek)
285 g lösvispad grädde (2,85 dl)
GÖR SÅHÄR:
1. Koka upp grädden och häll över chokladen, låt stå.
2. Koka sedan upp vatten och socker till 121 grader.
3. Medan sockerlagen kokar, börja vispa upp äggulan med elvisp eller i en hushållsassistent.
4. När sockerlagen nått 121 grader, strila den över äggulan under fortsatt vispning som när man gör en italiensk maräng. Låt vispa på hög hastighet till ett tjockt skum och låt gå ganska kall.
5. Vispa upp den andra grädden löst.
6. Vänd ihop lite av ganachen med äggulesmeten. När de gått ihop lite, vänd samman allt och rör nästan ut helt. Eftersom grädden ska vändas i så behöver den inte ha gått ihop helt för då finns de risk att moussen blir överarbetad.
7. Vänd till sist i grädden med stora drag tills du har en slät mousse. Fyll din tårtring direkt.
CHOKLADGLAZE:
190 g vatten (nästan 2 dl)
340 g socker (lite mer än 4 dl)
220 g mörk choklad
44 g kakao (1 dl)
96 g grädde (1 dl)
15 g gelatin (ca 7 blad)
GÖR SÅHÄR:
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 min.
2. Koka vatten och socker till 104 grader och häll sedan över chokladen. Rör tills all choklad smält och rör sedan ner gelatinet.
4. Sikta i kakaon och blanda i. Ha till sist i grädden och rör till en jämn smet.
5. Sila och mixa med en stavmixer. Se till att inga bubblor skapas genom att hålla mixern under ytan och gör långsamma rörelser.
6. Använd vid 29 grader och sila igen innan användning.
MONTERING:
1. Börja med att lägga tårtplast i en springform eller tårtring längst kanten. Använder du en silikonform behövs ingen plast.
2. Lägg pepparkaksbotten centrerad i botten av tårtan.
3. Fyll på med mousse till ungefär hälften och skrapa sedan upp kanterna lite med hjälp av en slickepott eller sked.
4. Lägg ner pannacottan och tryck ner en bit i moussen samtidigt som du försiktigt vrider på den, försök att få ut luftbubblorna.
5. Fyll upp resten av formen med mousse och stryk slät med palett.
6. Frys tårtan direkt i ett par timmar eller över natten.
7. Tag ut tårtan när glazen är klar och glazea snabbt medans tårtan är fryst. Ställ på ett tårtfat och dekorera, låt sedan stå i kyl eller rumstemperatur.
8. Ät och njut.
Glöm inte att följa mig på instagram, tovespatisserie heter jag där 😘
0