MENY
Restbakelser med smått och gott man hittat i gömmorna är väl härligt? 
Det blir ju nästan alltid en liten slatt över av någon komponent när man bakar och det åker ju direkt in i frysen om det inte äts upp direkt.
Oftast är de så lite så man vet inte vad man ska göra av det och ibland kommer då snilleblixtrarna som idag när jag visste att jag hade salt kolasås i små klot och några bitar av en kaffejaconde botten så krävdes det inte mycket ansträngning för att få ihop en läcker bakelse.
Jag gjorde en mousse på mörk choklad och toppade de hela med en glaze, även den gjord på mörk choklad.
Jag gjorde mina bakelser i en silikonmatta men det går alldeles utmärkt att göra dem i glas. Då kan man skippa glazen och hälla på en ganache istället.
Receptet på kolan finns här.
Receptet på kaffejaconden finns här om ni scrollar ner lite.
Men receptet på mousse och glaze kommer här.
Glazen är ett recept av konditorn Cecilia Andersson.
Moussen är gjord på en Paté à bomb som betyder att man kokar en sockerlag till 121 grader och vispar ihop med äggulor. Sedan vänds en ganache i och till slut vispad grädde.
CHOKLADMOUSSE:
85 g kokgrädde (0,85 dl)
150 g mörk choklad
60 g socker (3/4 dl)
23 g vatten (0,23 dl)
95 g äggula (4-5 st beroende på storlek)
190 g lösvispad grädde (1,9 dl)
GÖR SÅHÄR:
1. Koka upp grädden och häll över chokladen, låt stå.
2. Koka sedan upp vatten och socker till 121 grader.
3. Medan sockerlagen kokar, börja vispa upp äggulan med elvisp eller i en hushållsassistent.
4. När sockerlagen nått 121 grader, strila den över äggulan under fortsatt vispning som när man gör en italiensk maräng. Låt vispa på hög hastighet till ett tjockt skum och låt gå ganska kall.
5. Vispa upp den andra gräden löst.
6. Vänd ihop lite av ganachen med äggulesmeten. När de gått ihop lite, vänd samman allt och rör nästan ut helt. Eftersom grädden ska vändas i så behöver den inte ha gått ihop helt för då finns de risk att moussen blir överarbetad.
7. Vänd till sist i grädden med stora drag tills du har en slät mousse. Fyll dina formar direkt.
CHOKLADGLAZE:
95 g vatten (nästan 1 dl)
170 g socker (lite mer än 2 dl)
110 g choklad
22 g kakao (1/2 dl)
48 g grädde (1/2 dl)
7,5 g gelatin (ca 3,5 blad)
GÖR SÅHÄR:
1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 5 min.
2. Koka vatten och socker till 104 grader och häll sedan över chokladen. Rör tills all choklad smält och rör sedan ner gelatinet.
4. Sikta i kakaon och blanda i. Ha till sist i grädden och rör till en jämn smet.
5. Sila och mixa med en stavmixer. Se till att inga bubblor skapas genom att hålla mixern under ytan och gör långsamma rörelser.
6. Använd vid 29 grader och sila igen innan användning.
MONTERING:
Värm glazen till 29 grader och sila den.
Ta ut bakelserna ur silikonformen när de är tagna direkt från frysen och lägg några stycken på tex ringar man stansar kakor med, så de kommer upp lite. Häll glazen över och låt den rinna av en aning. Tag en palett under bakelsen och dra eventuellt av överflödig glaze med en palett eller liten kniv. Sätt försiktigt ner på tex guldbrickor.
Dekorera med färska bär och citronmeliss!
Glöm inte att följa mig på instagram för att inte missa något. tovespatisserie heter jag där! 😊
0